株式会社Bace
株式会社βace（東京都渋谷区、代表取締役:山下貴嗣）が展開する、日本発のスペシャルティチョコレート専門店 「Minimal – Bean to Bar Chocolate – (ミニマル)」（ https://mini-mal.tokyo/ ) は、2021年より沖縄でカカオの栽培を始め、今年2024年5月に初となるカカオの実の収穫に成功しました。
4年の歳月を経て、栽培が難しい沖縄でのカカオ収穫に成功。
カカオ栽培・発酵のノウハウを活かし、より高品質で理想の味わいのチョコレート製造を目指す
概要
・4 年間の研究により、沖縄でのカカオ栽培と収穫に成功
・栽培ノウハウのない日本でのカカオ栽培ノウハウを確立
・今後発酵実験を行い、チョコレート製造に取り組む
・カカオ栽培や発酵実験の知見を活かし、より高品質で美味しいチョコレート製造を目指す
・本プロジェクトの背景
Minimalでは2021年より、カカオの生育による味わいへの影響を探るため、沖縄に実験的に研究農園を設けて栽培の研究をしています。カカオの生育過程による味わいの影響がわかることで、より理想の味わいのカカオの生育が可能になると考えます。
日本・沖縄でのカカオ栽培のノウハウがない状況からのプロジェクトスタートでしたが、適切な土壌や受粉に最適な温度・気候、また日照条件など諸条件について実験を重ねることで、4年の歳月をかけついに2024年5月にカカオの収穫に成功し、日本での栽培ノウハウを確立しました。
・今後の展望
今後は東京でカカオの発酵実験を行い、発酵条件の分析・評価などを実施します。この発酵が成功すれば、Minimal初となる国産カカオを使ったチョコレートの製造に向け、カカオ豆の焙煎などを経てチョコレートをつくっていきます。
今回の沖縄自社研究農園での栽培・発酵の研究で得た知見を、世界各地で取引しているカカオ農園とシェアしていくことで、さらに品質の高く、理想の味わいのカカオの栽培を目指します。
また、本プロジェクトは日本産カカオの販売など商用利用を目的としたものではありませんが、東京・沖縄での栽培メソッドが確立したことで、持続可能な国内産カカオを使ったチョコレートの販売への可能性が現れました。
Minimal代表・山下より
国産カカオ栽培のプロジェクトは、「より美味しいチョコレートを作る」 ために始まりました。
カカオ豆の品質を左右するのは、品種、テロワールに加えて、農業です。その農業を深く理解することで、カカオ農家からの「より美味しいカカオ豆を作るには農業をどう改善すれば良いか？」という質問にきちんと回答することができます。
ある意味で、このプロジェクトは農家と協働しながらより良質なカカオ豆を作ってきた私たちだから始まったプロジェクトではないかと思います。根底にはカカオ農家へのリスペクトがあります。日本で先端的に農業を行い、貯まったノウハウを、全世界の提携するカカオ農家に還元して、現地での農家と協働して良質なカカオ豆栽培を加速させていきます。
また、日本という独自の環境に適応したカカオ栽培の技術が貯まったので、このノウハウを使って、国産カカオ栽培を将来的に広げていきたいと思っています。
ショコラティエ・パティシエ含む、カカオ・チョコレートの職人チーム「Minimal」
Minimal は世界のカカオ産地を訪れ良質なカカオ豆から職人が一つ一つ手仕事でチョコレートの製造をしています。「丁寧にシンプルに、最高の素材を活かし香りを最大限に引き出す」という原点に真摯に、国内外の星付きレストランやトップパティスリーで腕を磨いてきたパティシエ・ショコラティエ・職人達が切磋琢磨し、チームワークでMinimalのチョコレートやスイーツをつくります。
素材のカカオは現地で発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行い、カカオ農家と一緒に高品質高単価に適うフレーバーの開発を行います。プランテーションの名残があるカカオ産業のサステナブルな経済的自立を目指し、技術支援やフェアでエシカルな取引を行います。2019年は JICA の ODA 案件化調査プロジェクトでニカラグアにおいてカカオの調査を行いました。
素材を活かす“引き算”の思想と独自製法により、国際品評会で 8 年連続 89 賞を受賞。基本に忠実に、一方で伝統や手法にはとらわれない自由な発想で皆さまの生活に彩りを加える、“また食べたい！”と思っていただける「こころに遺るチョコレート」をお届けしたいと思います。
Minimal 店舗情報
カフェスペースを併設。コーヒーとチョコレート、パフェなどもお楽しみいただけます。
■Minimal 富ヶ谷本店
住所：東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 1F
アクセス：小田急線「代々木八幡駅」、東京メトロ千代田線「代々木公園駅」徒歩 6分
営業時間：11:30～19:00(L.O 18:30) 定休日無
■Minimal The Baking 代々木上原
住所：東京都渋谷区上原 1-34-5
アクセス：各線「代々木上原駅」 徒歩2分
営業時間：11:00～19:00 定休日無
■Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵
住所：東京都世田谷区砧8丁目8-24
アクセス：小田急線 祖師ヶ谷大蔵駅南口 徒歩3分
営業時間：10:00～18:00 不定休 ※公式サイトやSNSでお知らせいたします
■Minimal The Specialty 麻布台ヒルズ
住所：東京都港区虎ノ門五丁目8番1号 麻布台ヒルズ ガーデンプラザA 2F
アクセス：東京メトロ 日比谷線 神谷町駅 5番出口直結
営業時間：11:00～19:00 定休日無
株式会社 βace概要
社名：株式会社 βace
代表者：代表取締役 山下貴嗣
所在地：151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21
従業員数：40 人（アルバイト含む）
業務内容：チョコレート製品の製造、販売
チョコレート専門店「Minimal – Bean to Bar Chocolate – 」の運営
Minimal – Bean to Bar Chocolate – 関連情報
ホームページ・オンラインストア：https://mini-mal.tokyo
LINE：https://page.line.me/yrn4346m?openQrModal=true
Instagram：https://www.instagram.com/minimal_beantobarchocolate
X：https://twitter.com/Minimal_tokyo
Facebook：https://www.facebook.com/minimalchocolate/?fref=ts
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