社会の不合理の解消を目指すチョコレート屋がある。京都市に本店を持つ「Dari K（ダリケー）」だ。カカオ豆の生産者が置かれている「努力しても報われない」不合理な状況を問題視して、サプライチェーンの改革に取り組む。（オルタナS編集長＝池田 真隆）
1994年から毎年開かれている世界最大のチョコレートの見本市「サロン・デ・ショコラ」。世界中から名だたるチョコレートブランドが集結するが、その品評会で2015年から4年連続ブロンズアワードを受賞しているのが、Dari Kだ。 2011年に生まれたDari Kは創業してまだ10年経たないが、世界から優れた評価を受ける秘密は、チョコレートの独自製法にある。 一般的な洋菓子店ではクーベルチュールと呼ばれる、カカオ豆を挽いてできたカカオマスにカカオバターや植物油脂、砂糖を加えた製菓用の原料チョコレートを加工して製品に仕上げる。クーベルチュールは加工しやすいものの、カカオが本来持っているワイルドな酸味やナッツとしての香ばしさなどの味わいが、油脂や甘味料によって弱まってしまいがちだ。
一方、Dari Kはサプライチェーンの一貫体制を構築。カカオ豆の栽培から発酵、焙煎、そして、クーペルチュールにして製品にするまでの工程をすべて自社で行う。収穫ごとやカカオの木ごとにカカオの豆は異なるので、それぞれに合った温度と時間で焙煎でき、「油脂を入れない」という選択肢を取ることもできる。自由に調合できるようになったことで、カカオの風味を生かした製品に仕上げた。
カカオ豆600キロの自腹購入が開業のきっかけ
Dari Kを起業した吉野慶一社長は、パティシエでもなければ、菓子メーカー出身でもない。前職は大手証券会社に勤める金融アナリストだ。 韓国に旅行したときに、インドネシアがガーナよりカカオ豆を生産していることを知り、なぜ日本はインドネシアから輸入していないのか疑問を持った。国別のカカオ豆の輸入量はガーナが8割で、インドネシアはわずか0.3%だった（2013年当時）。 調べていくと、日本に輸入されていない原因が「発酵」にあると分かった。「カカオ豆は発酵させることで、チョコレートにしたときに香りが格段に良くなる。発酵させていないと低品質のカカオ豆とみなされて日本に輸入されない」（吉野社長）。 発酵に原因があると分かった吉野社長は、同時に、ある不合理な問題も知る。それは、発酵の有無にかかわらずカカオ豆の買い取り価格は変わらないということだ。こうしたことが原因で、生産者は発酵技術を知らず、学ぶ意欲もなかったという。 当時は証券会社のアナリストだった吉野社長にとって、生産者の彼らに発酵の技術を教える義理も義務もなかったが、一度知ってしまったことで、性格柄、定期的に生産者のもとへ顔を出した。 インドネシアに行くたび独学で発酵について学んだ知見を生産者に伝えていった。吉野社長の熱心な指導もあり、ついに発酵したカカオ豆ができあがる。だが、ここで問題が起きる。買い手がいなかったのだ。 吉野社長はアドバイスのつもりで接していたが、生産者たちは発酵について詳しい吉野社長をすっかりバイヤーだと思い込んでいた。帰ろうとする吉野社長に向かって、「発酵が重要とあれだけ言っていたのに、なぜ買っていかないのか」と怒りをぶちまけた。 押しに負けた吉野社長はその場で600キロものカカオ豆を自腹で購入、帰国すると自宅の3分の2はカカオ豆の麻袋で埋め尽くされたという。こうして、何とかしてカカオ豆を処理できないか考えた結果、チョコレート屋を開業することに決めた。これが、Dari Kの創業秘話である。
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August 05, 2020 at 05:30PM
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